Введение 2
1. Технико-экономическое обоснование 4
2. Организационный раздел 6
2.1. Общая характеристика и структура управления 6
2.2. Организация снабжения столовой 13
2.3. Организация производства 20
2.4. Организация обслуживания 25
2.5. Организация коммерческой деятельности 30
2.6. Реклама и развитие столовой и кулинарии 34
3. Технологический раздел 38
3.1. Разработка производственной программы 39
3.2. Составление таблиц реализации продукции 43
3.3. Расчет расхода количества сырья и кулинарных полуфабрикатов 50
3.4. Расчет складских помещений 58
Расчет производственных помещений 63
Сводная таблица площадей помещений 115
4. Архитектурно-строительный раздел 118
4.1. Расчет размерных параметров проектируемого здания 118
4.2. Расчет системы вентиляции проектируемого здания 121
5.4. Охрана труда и окружающей среды 147
5.5. Экономические расчеты 157
Заключение 164
Список использованной литературы 164
Столовая - наиболее распространенный тип предприятия общественного питания. Ее назначение - обеспечить посетителей на месте разнообразными по дням недели завтраками, обедами. В зависимости от места расположения и обслуживаемого контингента столовые можно подразделить на общедоступные и столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях. В зависимости от специализации столовые подразделяются на школьные, диетические, вегетарианские, рыбные и так далее. Кроме того, по характеру производственной деятельности различают столовые, работающие на сырье, то есть осуществляющие все процессы обработки продуктов, и столовые-доготовочные, не имеющие заготовочных цехов и работающие на полуфабрикатах.
В большинстве столовых применяется метод самообслуживания с предварительной или последующей оплатой блюд, а в некоторых -обслуживание официантами.
На равнее со столовыми особое значение в организации полноценного питания играют магазины кулинарии, через которые широкий потребитель может приобрести готовые продукты для разогревания и употребления в домашних условиях. Таким образом, тема моей дипломной работы является актуальной в настоящий момент.
В последнее время, с начала 90-х годов, число кулинарий неизменно сокращалось, были ликвидированы столовые при многих предприятиях. На смену данным предприятиям пришли всевозможные предприятия фаст-фуда, закусочные, кафе, палатки. Однако, рынок общественного питания не охвачен полностью, кроме того, как показывают многочисленные опросы населения, многие готовы обедать в столовых, приобретать кулинарную продукцию на дом.
Тема моего дипломного проекта позволяет полностью раскрыть знания и навыки полученные за время обучения. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.
В настоящий момент наиболее оправдано размещение столовых в промышленных зонах, оптовых базах и иных местах скопления трудового населения, которые относительно ограничены в средствах и во времени на обед, и одновременно с этим таким категориям граждан необходимо полноценное питание, которое могут предложить только столовые.
Все это делает оправданным и актуальным тему моего дипломного проекта.
Мы рассчитывали в данном дипломном проекте столовую на 60 мест и кулинарный магазин.
Путем многочисленных исследований было найдено благоприятное место для проектирования предприятия.
Мы определили количество посетителей, количество блюд реализуемых в день. Нами было составлено плановое меню. Оно послужило для дальнейшего расчета всего предприятия. На его основании мы определили производственную программу предприятия. Мы рассчитали необходимое количество складских помещений, определили их параметры. Далее рассчитали каждый производственный цех. Произвели расчет оборудования, инвентаря. Узнали необходимое количество работников в каждом отдельном цехе. Также были составлены графики выхода на работу для каждого сотрудника предприятия.
Для качественной работы были произведены монтаж отопление, водопровода, освещения и канализации.
Мы создали условия, которые отвечают всем санитарным нормам и правилам, учли все нормативные мероприятия по охране труда. Особое внимание мы уделяли мероприятиям по пожарной безопасности.
Экономические расчеты помогли определить доходы и расходы предприятия, рассчитать необходимые к уплате налоги предприятия, и наконец, узнать чистую прибыль. Благодаря этому мы смогли определить срок окупаемости капитальных вложений.