Введение. 3
1. Общая характеристика предприятия и цеха. 5
1.1. Характеристика предприятия. 5
1.2. Характеристика цеха. 8
2. Расчет холодного цеха кафе «Тропикана» при гостинице «Тропикана». 13
2.1. Составление производственной программы для кафе «Тропикана». 13
2.2.Определение количества потребителей и блюд. 15
2.3. Расчет количества блюд по группам и по наименованиям согласно составленному меню.. 16
2.4 Составление производственной программы реализации блюд по часам. 18
2.5. Определение по Cборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количества сырья по «брутто» и «нетто». 20
2.6. Определение видов и количества полуфабрикатов, выпускаемых цехами, правил и сроков хранения их и реализации. 28
2.7. Расчет производственной программы холодного цеха кафе «Тропикана». 31
2.8. Расчет численности производственных работников для холодного цеха. 32
2.9. Расчет площади и технологического оборудования холодного цеха. 33
2.10 Правила санитарии и гигиены в цехе (баре, торговом зале), включая личную гигиену работников. 36
2.11 Разработка планировочного решения. 41
Заключение. 44
Список использованной литературы.. 45
Общественное питание – одна из форм распределения материальных благ между членами общества, занимает важное место в реализации социально-экономических задач, связанных с укреплением здоровья населения России, повышения производительности труда, экономным использованием производственных ресурсов, сокращения времени на приготовление пищи в домашних условиях, создания условий для более полного удовлетворения духовных потребностей.
Мы рассчитывали в данном курсовом проекте кафе при гостинице «Тропикана»
Путем многочисленных исследований было найдено благоприятное место для проектирования предприятия.