СОДЕРЖАНИЕ 3
ВВЕДЕНИЕ 4
1. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ 6
2. ОРГАНИЗАЦИОННЫЙ РАЗДЕЛ 11
2.1. Общая характеристика и структура управления 11
2.2. Организация снабжения 15
2.3. Организация производства 19
2.4. Организация обслуживания 21
2.5. Организация коммерческой деятельности 24
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ. 25
3.1. Разработка производственной программы 25
3.2. Составление таблиц реализации продукции 34
3.3. Расчет расхода количества сырья и кулинарных полуфабрикатов 36
3.4. Расчет производственных помещений 41
3.5. Сводная таблица площадей помещений 90
4. АРХИТЕКТУРНО-СТРОИТЕЛЬНЫЙ РАЗДЕЛ 92
4.1. Расчет рабочей и полезной площади предприятия 92
4.2. Объемно-планировочное решение предприятия 94
4.3. Конструктивная схема здания 95
4.4. Отделка здания и помещений предприятия 97
4.5. Генеральный план участка предприятия 99
4.6. Основные показатели проектного решения 99
5. ТЕХНИКО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ 101
5.1. Холодоснабжение 101
5.2. Электроснабжение 117
5.3. Тепло-водоснабжение и санитарная техника 120
5.3.1. Отопление здания предприятия 120
5.3.2. Вентиляция здания предприятия 124
5.3.3. Холодное и горячее водоснабжение, канализация предприятия 126
5.3.4. Теплоснабжение предприятия 130
5.4. Охрана труда и окружающей среды 131
5.5. Экономические расчеты 139
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 158
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 159
ПРИЛОЖЕНИЯ 161
Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно дает возможность людям более полно удовлетворить их потребности в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее время деятельность в сфере общественного питания всё больше набирает обороты. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.
С каждым годом общественное питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
Научный подход в организации питания в ресторане помогает рационально все просчитать, предварительно спланировать все организационные, экономические, энергетические и другие аспекты и за счет этого – оптимизировать как процессы, так и затраты предприятия, поэтому тема дипломной работы будет актуальна и в нынешний век возрастающей конкуренции.
Массовое питание становится все более популярным среди широких масс населения, способствует решению некоторых социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.
Сеть предприятий питания, которой пользуется население, среди которых в частности ресторанами при гостиницах тоже имеет немаловажное значение, и в первую очередь для тех кто там проживает. Именно хороший ресторан дополняет и повышает впечатление проживающих от отеля, от места где они остановились. Хорошее обслуживание, хорошие качественные продукты – это не только еда в ресторане, но и встречи, обмен эмоциями и впечатлениями. Таким образом ресторан выполняет в некотором смысле еще и социально-культурную функцию.
Рациональное проектирование ресторана при гостинице позволяет оптимизировать затраты, сделать процесс приготовления пищи быстрым, безопасным, соотвествующим стандартам. Поэтому данное исследование имеет немаловажное значение как для будущих специалистов данной сферы, но и для тех, кто хочет оптимизировать свое учреждение.
В данном дипломном проекте проведено проектирование цехов предприятия общественного питания, а именно: ресторана при гостинице в городе Санкт-петербурге.
С помощью технологических расчетов проведено исследование и сделаны расчёты и подбор оборудования, необходимого в нем. Рассчитано нужное количество людей работающих в цехах, рассчитаны площади которые должны ими заниматься, а так же сделаны чертёжи и описаны требования.