Введение…………………………………………………………………………..5
1. Характеристика предприятия и складской группы……………………..7
2. Технологический раздел………………………………………………….15
2.1 Определение количества потребителей …………………………….15
2.2 Расчет дневной производственной программы…………………….16
2.3 Составление планово-расчетного меню…………………………….18
2.4 Расчет складской групп помещений…………………………………20
2.4.1 Расчет количества сырья, продуктов, полуфабрикатов……...20
2.4.2 Расчет площадей охлаждаемых камер…………………………24
2.4.3 Расчет кладовой для хранения овощей………………………..27
2.4.4 Расчет кладовой сухих продуктов……………………………..28
Заключение……………………………………………………………………….33
Библиографический список……………………………………………………34
Приложения………………………………………………………………………37
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
По международным документам термин "общественное питание" характеризуется такими различными определениями, как "методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без предварительной договоренности с потребителем", или как любые "виды питания, организованного вне дома". Во всем мире предприятия общественного питания принадлежат либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении в больнице, а также столовые для людей, занятых на службе в государственном секторе. Частный сектор также может включать в себя многие из перечисленных выше предприятий, а также рестораны и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к употреблению пищу, продаваемую через любой из вышеперечисленных каналов.
В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами: гастрономические рестораны, корпоративное питание, быстрое обслуживание, социальное питание. Одним из разновидностей гастрономических ресторанов является трактир. Трактир представляет собой ресторан с недорогой кухней.
В настоящее время в условиях кризиса особенно актуальным видится проектирование и открытие ресторанов именно этого типа.
Целью данной работы является проектирование складских помещений трактира с русской кухней на 75 посадочных мест.
В соответствии с целью в работе поставлены следующие задачи:
1. Представить характеристику предприятия и складской группы
2. Осуществить технологическую разработку предприятия
3. Произвести расчет складской группы помещений.
В работе был спроектирован трактир «Хлебосолье» на 75 посадочных мест. Данное предприятие является общедоступным предприятием общественного питания с русской кухней. Планируемое место расположение г.Сергиев Посад на пересечении ул. Вифанская и Московского шоссе. Режим работы с 11-00 ч. до 23-00 ч. с перерывом.
Трактир представляет собой уютное заведение, оформленое в старорусском стиле, включая униформу персонала. Вся мебель выполнена из натурального дерева - ясеня и сосны. На стенах - картины местных художников. По вечерам выходных дней для посетителей звучит живая музыка. Визитная карточка трактира - настоящие русские сани, в которых можно в комфортной обстановке принимать пищу.
Трактир также осуществляет и дополнительные услуги: для жителей города справляют свадьбы, премьеры, выпускные вечера, организуют костюмированные этнографические вечера, празднование Пасхи и Рождества. Перед гостями выступают народный ансамбль "Околица" и казачий хор.
В состав трактира «Хлебосолье» входят производственные помещения- заготовочные цехи (овощной и мясо – рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды; административно-бытовые - кабинет директора, контора, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные; складские помещения: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени). Предполагаемая общая площадь складской группы составляет 52,5 м2.