Введение………………………………………………………………………3
1. Характеристика кафе……………………………………………………..5
2. Характеристика холодного цеха…………………………………………..6
3. Разработка производственной программы предприятия……………..7
3.1 Определение количества потребителей……………………………….7
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте………………7
3.3 Составление производственной программы………………………….12
4. Расчет горячего цеха………………………………………………………14
5.Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары…………17
6. Правила санитарии и гигиены в цехе ………………………………..18
7. Разработка планировочного решения…………………………………..19
Заключение………………………………………………………………….20
Список использованной литературы………………………………………21
Общественное питание, наряду с розничной торговлей, выполняет основную социально-экономическую задачу развития общества - удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения.
Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления .
Выделяют следующие виды предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно - техническое оснащение и оборудование, экспликацию помещений, архитектурно - планировочное решение и т.д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику, оперативность и т.д.);
- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Кафе «Москва» рассчитано на 100 мест. Имеет большую пропускную способность, что позволяет обеспечить широким ассортиментом блюд постояльцев гостиницы. Предприятие с полным циклом производства, работает на сырье и полуфабрикатах.
В настоящее время бизнес сферы общественного питания развивается достаточно высокими темпами (более 10% в год в целом по РФ). Кафе, как одно из направлений этого бизнеса, пользуются популярностью, т.к. представляют собой не только предприятия общественного питания, но и места для индивидуального и коллективного отдыха.
Главной целью проектируемого предприятия является создание эффективного бизнеса в сфере общественного питания гостиницы. Анализ экономических показателей хозяйственной деятельности предприятия позволяет сделать вывод, что эта цель достигнута.